Ein Festessen mit Wildfleisch
Wildfleisch – regional, artgerecht, nachhaltig

mehrere Schüler präsentieren ihr Weihnachtsbuffet mit den LehrerinnenZoombild vorhanden

Wild gab es im Unterricht Mitte Dezember 2023. Die Studierenden bereiteten im Küchenpraxisunterricht ein festliches Weihnachtsmenü zu - der krönende Abschluss des Jahres für die Schülerinnen und Schüler der Hauswirtschaftsschule Regen.

Wild aus heimischen Wäldern ist eine nachhaltige Wahl. Wildschweine, Rehe und Hirsche ernähren sich natürlich und wachsen artgerecht auf. Daher bereiteten die Studierenden der Landwirtschaftsschule, Abteilung Hauswirtschaft für das Weihnachtsmenü Rehrücken, Schmorbraten und andere Wildspeisen in den Praxisstunden zu.

Eine runde Sache
Die Studierenden bereiteten dazu Spätzle, Blaukraut und Kartoffeltaler für die Weihnachtstafel. Als Vorspeise gab es "Rote-Bete-Rouladen mit Forellencreme und Wintersalat", das Rezept finden Sie am Ende der Seite. Ein Dessertbuffet mit allerlei weihnachtlichen Variationen rundete das Buffet ab. Einige der Nachspeisen wurden auch mit Milchalternativen zubereitet, damit auch Allergiker auf ihre Kosten kamen.
eine rote Beete Roulade mit Forellencreme angerichtet auf einem Teller

Vorspeise

Auf einem Tisch steht ein Wärmebehälter mit Rehrücken und Kartoffelbeilage.

Hauptgang

Gläser mit Bayerisch Creme mit Orangensalat auf einer Etagiere

Nachspeise

Dessertgläser gefüllt mit einer Nachspeise

Nachspeise

Gläser mit Spekulatiustiramisu mit Apfel

Nachspeise

Das spricht für Wildfleisch

Im Durchschnitt verzehren die Deutschen etwa 60 kg Fleisch pro Kopf und Jahr – davon nur 400 g Wildfleisch. Dabei spricht vieles dafür, mehr heimisches Wild zu essen: Es ist regional, nachhaltig, das Tier hatte bis zu seinem Tod ein artgerechtes Leben und der Transport zum Schlachthof bleibt ihm erspart. Außerdem hat Wildfleisch ein günstigeres Fettsäuremuster als Schweine- oder Rindfleisch, ist mager, enthält B-Vitamine, viel Eiweiß und Mineralstoffe und wertvolle Spurenelemente wie Zink, Eisen und Selen.

"Wildfleisch sollte öfters in unseren Speiseplan integriert werden", so Fachlehrerin Veronika Gruber.

Vielseitig, auch im Alltag
Auch die Zubereitung des Wildbrets ist kein Hexenwerk, sie ähnelt der des Rindfleisches. Die Breite an Möglichkeiten zeigt: Wild eignet sich nicht nur als Festbraten, sondern auch im Alltag. Das Fazit der Studierenden ist eindeutig: Eine tolle Alternative, wer es ausprobiert wird geschmacklich belohnt. Nur Mut zu Wild!

Regionale Bezugsquellen

Wer sich für Wildfleisch interessiert, kann sich an verschiedene Bezugsquellen wenden, wie die Wildverkaufsstellen der Bayerischen Staatsforsten, lokale Jäger oder auch Händler am regionalen Wochenmarkt.

Rezept: Rote-Bete-Rouladen mit Forellencreme und Wintersalat

Das passt als Vorspeise zum Wild.

Zutaten Rote-Bete-Roulade

  • 100 ml Rote-Bete-Saft
  • 2 Eier
  • 120 g Mehl
  • 1 EL Öl
  • 1 Msp. Backpulver
  • 125 g Geräucherte Forelle, ohne Haut
  • 200 g Frischkäse
  • ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Zutaten Wintersalat

  • Wintersalat ca.200 g (Feldsalat, Friséesalat, Portulak,…)
  • 3 EL Weißweinessig/ Apfelessig
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Walnüsse

Zur Garnitur:

  • Rote-Bete-Sprossen, Kresse etc.
  • 1-2 Rote-Bete-Knollen, dämpfen, in 0,5 cm Scheiben schneiden und Sterne ausstechen

Zubereitung

  • Backofen auf 180°C, Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen
  • Rote-Bete-Saft, Eier, Mehl, Backpulver, Salz und Öl zu einem glatten Teig verrühren (Teigkonsistenz ähnlich wie Pfannkuchenteig).
  • Teig auf das Backblech gleichmäßig verteilen. Im Backofen 8-10 Min. backen.
  • Forellenfilet von Gräten befreien und in kleine Stücke schneiden oder mit einer Gabel zerzupfen. Mit Frischkäse sowie Schnittlauch mischen und mit Zitronensaft, ggf. Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Teig aus dem Ofen nehmen und auf ein weiteres Backpapier stürzen. Das obere Backpapier mit etwas Wasser bepinseln, kurz warten und vorsichtig abziehen.
  • Forellencreme auf dem Teig gleichmäßig verstreichen und der Länge nach mit Hilfe des Backpapiers aufrollen. Rolle im Backpapier z. B. mit Haushaltsgummis fixieren und 1 Stunde kaltstellen.
  • Salat putzen, waschen, trockenschleudern und mundgerecht zerkleinern. Walnüsse grob hacken. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing herstellen und abschmecken.
  • Rote-Bete-Roulade aus dem Backpapier wickeln und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Salat marinieren. Alles gemeinsam auf einem Teller anrichten und mit gehackten Walnüssen, Sprossen und Rote-Bete Sterne garnieren.

Viel Spaß beim Ausprobieren - und guten Appetit!